30.12.-18
Muikunmätiä sormissa ennen armeijaa: Syksyä oli vielä jäljellä ennen kuin minun oli määrä
lähteä Santahaminaan. Syyskuu oli
harjoittelun suhteen kuin lepokuukausi, sillä kävin lenkillä keskimäärin vain
joka toinen päivä. Silloin tein 10 tai 15 kilometrin lenkin löysällä vauhdilla,
tosin juoksureitit valitsin sellaisiin suuntiin, joissa tiet olivat mäkisiä.
Esimerkiksi Lonkaantiellä oli
kilometrin matkalla lähes 70 metrin nousu kilometrin matkalla, kun tie johti
molemmista suunnista Lonkaanvaaran
laelle. Tämä oli myös se paikka, jossa sitten myöhempinä vuosina tein paljon
kovavauhtisia ylämäkivetoja. Syyskuun kilometrit jäivät alle kahden sadan,
koska harjoituskertoja oli vain viisitoista.
Syksyllä en juossut paljon, mutta liikuin muulla
tavalla paljon. Kun ei tarvinnut enää mennä kouluun, niin kävelin lähialueen
metsissä ja keräsin marjoja ja sieniä. Uusi navetta oli jo valmistumaisillaan,
joten aikaa jäi muuhunkin kuin työntekoon. Mustikan kypsymisen ja keräämisen
jälkeen nousivat sienet. Ja puolukoiden kerääminen tulevaa talvea varten oli itsestään
selvä asia joka syksy.
Kaikki keräämäni sienet olivat haaparouskuja, sillä
esim. herkkutatteja ei vielä kovin hyvin ymmärretty käyttää ruuan
valmistuksessa. Heti keräämisen jälkeen rouskut piti keittää vedessä, huuhdella
ja lopuksi suolata merisuolalla. Ulkosaunassa, joka oli meidän ainoa saunamme,
oli Kota-kattila, johon mahtui noin
80 litraa vettä. Niinpä siinä pystyi keittämään rouskuja melkoisen määrän
kerralla. Huuhtomisen ja valuttamisen jälkeen laitoin sienet kymmenen tai
kahdenkymmenen litran sankoihin siten, että merisuolaa piti sekoittaa sienien
väliin 15-20 prosenttia sienien kokonaispainosta.
Valmista sientä kertyi sankoihin kaikkiaan 80 kiloa.
Muistan tämän ja siitä saamani rahan, kun veimme sienet Joensuuhun Tuote ja Vihannes - nimiseen erikoisliikkeeseen. Sinä
syksynä liike maksoi suolatusta haaparouskusta tasan neljä markkaa kilolta. Ja
sehän tarkoitti sitä, että sain sienistä 320 markkaa. Ei ainakaan matti ollut
enää kukkarossa!
Tänä syksynä ennen armeijaan lähtöä tein myös sellaista
työtä, mitä en ollut koskaan aiemmin tehnyt eikä kukaan muukaan omalla
kylälläni. Ja taisinpa olla niitä ensimmäisiä koko Juuassa, jotka ryhtyivät sellaisen uuden tuotteen valmistamiseen.
Kyse oli muikunmädin valmistuksesta.
Kahden kilometrin päässä asunut vanhempi enoni oli
sivuammatiltaan ammattikalastaja lypsykarjatalouden ohessa. Kävi niin,
että sinä syksynä vuonna 1976 Pohjois-Karjalan
kalatalouspiiri (tai mikä sen virallinen nimi olikaan?) halusi nostaa
kaloista saatavan tulon arvoa. Niinpä ennen muikunkutua myös Vihtasuolla
järjestettiin päivän kestänyt kurssi, jossa opetettiin, miten valmistetaan
korkealaatuista muikunmätiä ravintoloiden herkkusuille. Joensuusta asti oli
tullut kalatalouspiirin edustajana joku Pikkarainen
(etunimi ei ole enää muistissa) neuvomaan ja näyttämään vaihe vaiheelta, miten
muikunmäti irrotetaan muikusta ja miten se sitten valmistetaan lopputuotteeksi
saakka.
1970-luvulla Pielisen
muikku oli erittäin kookasta. Muikkujen ollessa suurimmillaan enollani oli
käytössä silmäkooltaan 20-21 mm:n muikkuverkkoja. Vuonna 1976 ne olivat
vähän pienempiä, ehkä noin 18 mm:n kokoisia. Jos joku on kalastanut verkoilla,
niin silloin suurin piirtein tietää, miten isoja edellä mainitulla silmäkoolla
pyydettävät muikut ovat. Voin tässä ohimennen mainita, että nykyisin Pielisen
muikut ovat pieniä, sillä 11-12 mm on sopiva silmäkoko, jos aikoo jotain saada.
Eipä silti, ei pyytäjiäkään enää juuri ole, sillä muikut otetaan vedestä
isoilla troolialuksilla.
Enoni oli mennyt apumiehensä kanssa jo puolipimeässä
ennen auringon kajastusta Pielisen selkävesille nostamaan verkkoja, jotka hän
oli käynyt laskemassa järveen edellisen iltapäivän aikana. Myös sinä
aamuna, jolloin syyskuun aamuja ei ollut enää jäljellä kuin sormin
laskettava määrä, enoni ruskeanmusta puuvene täyttyi verkoista, jotka olivat
täynnä isoja hopeanhohtoisia muikkuja. Painavan lastin takia Kitulan Hanneksen valmistama vene kynti
syvältä Pielisen pintaa useamman kilometrin ennen kuin se saapui Kopsarantaan.
Rannassa verkot nostettiin sinertävän harmaaseen farmari-Mosseen ja pian auto hurautti
enon talonpäädyssä olevan autotallin eteen. Autotalli oli muuttunut syksyn
ajaksi muikkujen käsittelytilaksi, jonne muutamat kylän naiset olivat
jo pyöräilleet irrottamaan muikkuja verkoista. Ensimmäinen kalalaatikko
nostettiin sisälle, verkon yläpaula sidottiin narulla kiinni ja pyöräytettiin
laipion pinnassa olevan poikkipuun ympäri verkon alapuolen maatessa
koskemattomana lattian päällä olevassa kalalaatikossa.
Muikkujen irrottaminen piti aloittaa verkon yläosasta
ja sitä mukaa kun verkko tyhjeni kaloista, niin samaa tahtia verkkoa nostettiin
ylöspäin kunnes koko verkko oli tyhjä. Sitten otettiin käsittelyyn toinen
verkko. Viiden metrin korkuiset verkot olivat usein pingottuneet kireälle
suuren kalamäärän tähden. Kylmien muikkujen irrottelu paljain käsin aiheutti
myös sen, että sormet punottivat ja saattoipa joskus myös ilkeästi
paleltaa, kun joutui seisomaan verkkojen ääressä monen tunnin ajan. Ennen
kutuaikaa ylivoimaisesti suurin osa muikuista oli mätimuikkuja. Kooltaan pienempiä
maitimuikkuja oli aina huomattavasti vähemmän.
Muikun perkaamisen olin oppinut jo kymmenen vuoden
iässä. Äiti näytti, miten se tapahtuu ja minä tein perässä. Siitä lähtien olen
perannut muikkuja aina silloin, kun niitä on laitettu ruuaksi (viimeksi
tänään!). Muikun perkaaminen on helppoa, sillä siinä ei tarvita apuvälineitä.
Otetaan muikku käteen ja pyöräytetään peukalolla pään kiinnityskohta poikki.
Samalla vetäistään sormien avulla kidukset ja rintaevät irti. Silloin
irtoaa helposti myös kalan sisällä oleva ohut vaalea suolenpätkä. Peukalon
ja etusormen välissä oleva muikun pää painetaan peukalolla irti. Sormissa
olevat perkeet viskataan vieressä olevaan astiaan. Muikun perkaaminen on
näin yksinkertaista! Se on myös nopeaa, jos muikut ovat kookkaita kuten silloin
1970-luvulla.
Näin se varmaan Pikkarainenkin teki, kun tuli Vihtasuolle
mätikurssia pitämään. Kurssipäivä oli herättänyt niin paljon huomiota, että
Vihtasuon kylän asukkaista koostunut yli 15 hengen joukko ei mahtunut yhtä
aikaa autotallin sisään.
Perattu mätimuikku oli Pikkaraisen kädessä, kun alkoi
varsinainen mätiopetus. Pikkarainen painoi peukalollaan muikkua vatsaevien
kohdalta ja työnsi kiinteän mädin ulos muikusta vieressä olevaan astiaan.
Sitten hän otti toisen muikun ja teki saman uudelleen. Tätä samaa toistui niin
pitkään kunnes mätiä oli kertynyt astiaan riittävän paksu kerros, jotta voitiin
aloittaa seuraava vaihe. Koko ajan oli pidettävä huolta siitä, että muikun
suomuja ei joutunut mädin joukkoon, koska muussa tapauksessa suomut jouduttiin
noukkimaan pois seuraavien käsittelyvaiheiden aikana. Niinpä käsiä piti
huuhtaista vedessä vähän väliä suomujen poistamiseksi ihon pinnalta.
Seuraavaksi alkoi mädin puhdistaminen. Mädit
olivat vielä kalvojen sisällä ja joukossa oli myös verihyytymiä. Tässä
vaiheessa otettiin esille tavallinen sähkövatkain. Vispilöitä pyöritettiin
mätisangossa ensin hitailla kierroksilla ja sitten kierrosten voimakkuutta
lisättiin. Kalvot menivät rikki ja ne tarttuivat yhtenä klimppinä vispilöihin.
Niihin tarttuivat myös verikokkareet. Sitten vispilät puhdistettiin ja vatkattiin
uudelleen niin kauan kunnes ylimääräistä ainesta ei enää ollut mädin joukossa.
Sitten aloitettiin mätimassan
puhdistaminen. Sangossa olevan mädin joukkoon laitettiin runsaasti vettä, jota sekoitettiin
kauhalla tai vastaavalla. Sitten otettiin toinen sanko, jonka päälle laitettiin
puuvillaharso. Veteen sekoitettu mäti kaadettiin harson päälle ja odotettiin,
kun vesi valui harson läpi. Pintaan jäänyt mäti oli nyt huomattavasti
kirkkaamman näköistä, sillä veden mukana oli poistunut mädin mukana ollutta
verta. Mädin peseminen suoritettiin uudelleen kuten harson läpi valuttaminen.
Samalla noukittiin pois suomuja, jotka olivat joutuneet mädin joukkoon. Tässä
vaiheessa muikun mäti oli jo kullankeltaista. Viimeisen pesun jälkeen mäti tuli
jättää valumaan yön yli, jotta kaikki vesi olisi varmasti poistunut mädin
joukosta.
Jäljellä oli enää mädin
suolaus. Hienon suolan piti olla ns. voisuolaa, toisin sanoen siinä ei saanut
olla jodia. Kaiketi se oli jauhettua merisuolaa, mutta silloin meillä päin puhuttiin
vain voisuolasta. Sitä sai irrallisena Vihtasuon kaupasta, jota sanottiin Matin kaupaksi omistajan nimen
mukaisesti, sillä kauppaa pitivät Matti
ja Helena Pyykkö. Suolattavan mädin
paino mitattiin ja siihen lisättiin suolaa neljä prosenttia. Nykyisin suolasuositus
mädin valmistuksessa on alhaisempi eli se on 1,5- 3 prosentin välillä.
Korkealaatuinen suolattu muikunmäti oli nyt valmista ja se siirrettiin sangossa
kylmään säilytystilaan.
Tämän kaiken edellä kuvatun Pikkarainen
opetti enon autotallissa kaikille Vihtasuon kurssilaisille. Minä olin yksi
kuulijoista. Kuinka moni sitten sinä syksynä alkoi valmistaa muikunmätiä? Kävi
niin, että ainoastaan minä innostuin asiasta. Kyläläiset saivat oppia, mutta
siihen se jäikin. Enokaan ei halunnut vielä sinä syksynä alkaa tähän työhön,
mutta hän suostui myymään pyytämiään muikkuja minulle. Niinpä ainakin viikon
ajan perkasin ja ”lypsin” muikkuja niissä samoissa ulkosaunan tiloissa, jossa
vähän aiemmin olin keittänyt haaparouskuja. Peratut, puhtaat muikut sain vielä
myytyä halvalla kylällä asuvalle kesäasukkaalle, joka kävi autollaan
muikunmyyntimatkoillaan läheisissä kylissä. Hänen ansiostaan mitään ei jäänyt
hukkaan.
Valmiin muikunmädin vein sienien tapaan jälleen Joensuuhun Tuote ja Vihannekseen, joka maksoi sinä
syksynä mädistä 35 markkaa kilolta. Olin sinä syksynä Juuan Vihtasuolla ainoa,
joka alkoi valmistaa mätiä - kuuleman mukaan joku muu oli tehnyt sitä muualla
Juuassa - mutta sitten seuraavasta vuodesta alkaen muikunpyytäjät innostuivat
suuresti tästä asiasta, sillä mädin valmistuksesta sai paljon enemmän rahaa
kuin pelkästä kalanpyynnistä. Vielä seuraavana syksynä hinta oli sama, mutta sitä seuraavana syksynä hinta pomppasi 80 markkaan. Mainitsen vielä senkin, että isoista muikuista sai suhteellisesti paljon enemmän mätiä kuin pienistä. Niinpä parhaimmillaan neljästä kilosta muikkuja sai kilon mätiä. Kalastaja sai siihen aikaan muikusta kuusi markkaa kilolta, joten mätibisnes oli tuottoisaa työtä.
Muikkujen päiden katkaiseminen
peukalon avulla aiheutti sen, että peukalon sivuun tuli avohaava, joka aiheutti
tietenkin lievää kipua. Peukalon aukeaminen ei ollut mikään ihme, sillä isoilla
muikuilla on myös vahva selkäruoto. Mutta ei auttanut valittaa, vaan jatkaa,
sillä mätibisnestä ei kestänyt kovin pitkään muikun mennessä kudulle. Niinpä
kun sitten muutamaa päivää myöhemmin lähdin kohti Santahaminaa, niin minun
oikeassa peukalossani oli kipua aiheuttava avohaava. Ajattelin, että eiköhän
sillä ole vielä aikaa parantua, kun ensin pääsen Helsinkiin…
Ennen sitä toivotan Teille
kaikille lukijoille oikein hyvää ja siunattua Uutta Vuotta!