Kehnäsienten kerääminen ja valmistus

11.9.-18 Kehnäsienten kerääminen ja valmistus: Monet syövät sieniä ainakin muutaman kerran vuodessa, jotkut toiset eivät maista niitä lainkaan. Sieniä kasvatetaan ympäri vuoden erilaisissa sienitehtaissa. Suomalaiset syövät kasvatettuja herkkusieniä vuodessa noin 400-450 g henkilöä kohden. Ruotsalaiset syövät herkkusieniä noin kuusi kertaa enemmän eli noin 2,5 kg. Suuri ero johtuu kaiketi siitä, että suomalaiset osaavat poimia ja säilöä luonnosta saatavia metsäsieniä.

Elämme parhaillaan syksyn aikaa ja syksy on sienten aikaa. Esittelen tässä blogissani yhden metsässä kasvavan sienen, mikä ei ole kovin hyvin tunnettu, vaikka sitä kasvaa metsissämme runsaasti. Tämä sieni on kehnäsieni. Jos sienen nimi unohtuu, niin sen muistamiseen voin antaa hyvän muistikeinon. Sano itsellesi, että se ei ole vehnäsieni vaan kehnäsieni! Kehnäsienen tieteellinen nimi on Rozites caperatus.

Tänä syksynä olen kerännyt ja säilönyt paljon kehnäsieniä, koska tänä syksynä sen sato on erittäin runsas. Tämä vuonna 2010 maassamme vuoden sieneksi valittu kehnäsieni kasvaa erityisen hyvin sammaleisissa kangasmetsissä. Kaikki keräämäni kehnäsienet ovat peräisin harvennetuista 50-80 vuoden ikäisistä mäntymetsistä, joissa on sopivan paksu sammalkerros. Kehnäsienen satokausi alkaa elokuussa ja jatkuu syyskuun loppuun saakka riippuen tietenkin sääolosuhteista.

Kehnäsieniä perhekuvassa. Vanhin ja suurin sieni näkyy avaralla kankaalla kauas. Kuvat voi klikata suuremmaksi

Kehnäsienten kerääminen on nopeaa, miellyttävää ja helppoa, koska ne kasvavat ryhmissä. Vanhat kookkaat sienet, joita ei kerätä, näkyvät metsässä jo kaukaa kellertävinä ja ohjaavat poimijan luoksensa. Melkein aina näiden isompien sienien ympärillä on pieniä nousukkaita, joiden lakki on työntynyt sammalkerroksen läpi. Tällaiset nousevat sienet voidaan havaita vasta läheltä. Vain näitä nuoria kehnäsieniä on järkevää kerätä talteen astiaan. Keräämisen miellyttävyyttä lisää se, että sieni ei tahraa käsiä kuten monet muut sienet esim. rouskut.

Lakin pinnassa hometta muistuttava härmä ja jalan sormusmainen rengas ovat kehnäsienen varmoja tunnistamismerkkejä.

 

Nuoren kehnäsienen voi käyttää kokonaan kunhan ensin sieniveitsen avulla puhdistaa sienen pintaan tarttuneet roskat pois. Jalkaa leikattaessa näkee heti, ovatko hyönteiset päässeet iskemään sieneen vai onko se puhdas. Vanhojen kehnäsienien jalkoja ei kannata ottaa talteen, koska ne ovat muuttuneet puumaisiksi.

Kehnäsieniä oli runsaasti, niinpä tämän sankollisen kerääminen ja puhdistaminen kesti vain tunnin.

 

Arktisten aromien sieniesittelyssä on kerrottu hyvin, miten kehnäsieni voidaan tunnistaa varmuudella: Kellanruskea lakki on nuorena munanmuotoinen, laajenee sitten kellomaiseksi ja lopulta avautuu laakeaksi. Lakin pinnalla on helmenhohtoista härmää, joka häviää kostean lakin päältä sateisella säällä. Väriltään vaaleanruskeat heltat ovat epäsäännöllisen sahateräiset. Hyvä tunnusmerkki on myös jalan irtonainen, sormusmainen rengas ja sen yläpuolella jalassa sijaitseva hopeanvalkoinen siksak-kuviointi”.

Nuoren sienen lakin päällä on edellä annetun kuvauksen mukaan härmää, mikä näyttää siltä kuin siinä olisi hometta. Älä anna tämän havainnon säikäyttää itseäsi, koska silloin olet löytänyt kehnäsienen! Samoin sormusmaisen renkaan näkeminen on varma tae siitä, että sieni on kehnäsieni. Nämä ohjeiksi niille, jotka kokevat itsensä epävarmoiksi sieniä tunnistettaessa. Näillä ohjeilla kehnäsienestä ei voi erehtyä!

Joidenkin tietojen mukaan kehnäsieni ei esiinny samalla paikalla kahta vuotta peräkkäin. Näin ovat uskoneet ainakin saksalaiset, sillä he ovat antaneet kehnäsienelle nimen Zigeuner, joka tarkoittaa mustalaista. (Ovatko saksalaiset rasisteja? Äkkiä vaatimaan, että nimi on muutettava! Tällaistahan nykyisin kuullaan…). Ruotsalaiset kutsuvat sientä isoäidin yömyssyksi, koska nuorena sienen lakki muistuttaa vanhanaikaista yömyssyä.

Arktiset aromit kertoo sienen valmistuksesta seuraavaa: Sientä voi käyttää laatikko- ja pataruuissa esim. lihan asemesta. Sillä voi terästää kala- ja kasviskeiton sekä kastikkeen. Kehnäsieni soveltuu kalan tai piirakoiden täytteeksi. Säilömistapana paras on pakastus, jota ennen sienet kiehautetaan kokoon omassa liemessään. Netistä on löydettävissä monenlaisia ohjeita kehnäsienen käyttöön ruuan valmistuksessa.

Pannun pohjalle vähän vettä ja sitten virta päälle.

 

Sienet kuumennetaan pannussa, jonka jälkeen ne huuhdellaan siivilän läpi ja jäähdytetään kylmässä vedessä.

Sienet pussiin ja pakastimeen

Kehnäsieni on miedon makuinen. Esikäsittelyn (pannulle ensin vähän vettä ja sitten sienien kypsentäminen) jälkeen kehnäsienien maku muistuttaa mielestäni samalta kuin mikä on vedessä keitetyissä herkkutateissa. Maku on miellyttävän mieto. Kannattaa kokeilla, jos tykkää sienistä!