Muikunmätiä sormissa ennen armeijaa

30.12.-18 Muikunmätiä sormissa ennen armeijaa: Syksyä oli vielä jäljellä ennen kuin minun oli määrä lähteä Santahaminaan. Syyskuu oli harjoittelun suhteen kuin lepokuukausi, sillä kävin lenkillä keskimäärin vain joka toinen päivä. Silloin tein 10 tai 15 kilometrin lenkin löysällä vauhdilla, tosin juoksureitit valitsin sellaisiin suuntiin, joissa tiet olivat mäkisiä. Esimerkiksi Lonkaantiellä oli kilometrin matkalla lähes 70 metrin nousu kilometrin matkalla, kun tie johti molemmista suunnista Lonkaanvaaran laelle. Tämä oli myös se paikka, jossa sitten myöhempinä vuosina tein paljon kovavauhtisia ylämäkivetoja. Syyskuun kilometrit jäivät alle kahden sadan, koska harjoituskertoja oli vain viisitoista.

Syksyllä en juossut paljon, mutta liikuin muulla tavalla paljon. Kun ei tarvinnut enää mennä kouluun, niin kävelin lähialueen metsissä ja keräsin marjoja ja sieniä. Uusi navetta oli jo valmistumaisillaan, joten aikaa jäi muuhunkin kuin työntekoon. Mustikan kypsymisen ja keräämisen jälkeen nousivat sienet. Ja puolukoiden kerääminen tulevaa talvea varten oli itsestään selvä asia joka syksy.

Kaikki keräämäni sienet olivat haaparouskuja, sillä esim. herkkutatteja ei vielä kovin hyvin ymmärretty käyttää ruuan valmistuksessa. Heti keräämisen jälkeen rouskut piti keittää vedessä, huuhdella ja lopuksi suolata merisuolalla. Ulkosaunassa, joka oli meidän ainoa saunamme, oli Kota-kattila, johon mahtui noin 80 litraa vettä. Niinpä siinä pystyi keittämään rouskuja melkoisen määrän kerralla. Huuhtomisen ja valuttamisen jälkeen laitoin sienet kymmenen tai kahdenkymmenen litran sankoihin siten, että merisuolaa piti sekoittaa sienien väliin 15-20 prosenttia sienien kokonaispainosta. 

Valmista sientä kertyi sankoihin kaikkiaan 80 kiloa. Muistan tämän ja siitä saamani rahan, kun veimme sienet Joensuuhun Tuote ja Vihannes - nimiseen erikoisliikkeeseen. Sinä syksynä liike maksoi suolatusta haaparouskusta tasan neljä markkaa kilolta. Ja sehän tarkoitti sitä, että sain sienistä 320 markkaa. Ei ainakaan matti ollut enää kukkarossa!

Tänä syksynä ennen armeijaan lähtöä tein myös sellaista työtä, mitä en ollut koskaan aiemmin tehnyt eikä kukaan muukaan omalla kylälläni. Ja taisinpa olla niitä ensimmäisiä koko Juuassa, jotka ryhtyivät sellaisen uuden tuotteen valmistamiseen. Kyse oli muikunmädin valmistuksesta.

Kahden kilometrin päässä asunut vanhempi enoni oli sivuammatiltaan ammattikalastaja lypsykarjatalouden ohessa. Kävi niin, että sinä syksynä vuonna 1976 Pohjois-Karjalan kalatalouspiiri (tai mikä sen virallinen nimi olikaan?) halusi nostaa kaloista saatavan tulon arvoa. Niinpä ennen muikunkutua myös Vihtasuolla järjestettiin päivän kestänyt kurssi, jossa opetettiin, miten valmistetaan korkealaatuista muikunmätiä ravintoloiden herkkusuille. Joensuusta asti oli tullut kalatalouspiirin edustajana joku Pikkarainen (etunimi ei ole enää muistissa) neuvomaan ja näyttämään vaihe vaiheelta, miten muikunmäti irrotetaan muikusta ja miten se sitten valmistetaan lopputuotteeksi saakka.

1970-luvulla Pielisen muikku oli erittäin kookasta. Muikkujen ollessa suurimmillaan enollani oli käytössä silmäkooltaan 20-21 mm:n muikkuverkkoja. Vuonna 1976 ne olivat vähän pienempiä, ehkä noin 18 mm:n kokoisia. Jos joku on kalastanut verkoilla, niin silloin suurin piirtein tietää, miten isoja edellä mainitulla silmäkoolla pyydettävät muikut ovat. Voin tässä ohimennen mainita, että nykyisin Pielisen muikut ovat pieniä, sillä 11-12 mm on sopiva silmäkoko, jos aikoo jotain saada. Eipä silti, ei pyytäjiäkään enää juuri ole, sillä muikut otetaan vedestä isoilla troolialuksilla.

Enoni oli mennyt apumiehensä kanssa jo puolipimeässä ennen auringon kajastusta Pielisen selkävesille nostamaan verkkoja, jotka hän oli käynyt laskemassa järveen edellisen iltapäivän aikana. Myös sinä aamuna, jolloin syyskuun aamuja ei ollut enää jäljellä kuin sormin laskettava määrä, enoni ruskeanmusta puuvene täyttyi verkoista, jotka olivat täynnä isoja hopeanhohtoisia muikkuja. Painavan lastin takia Kitulan Hanneksen valmistama vene kynti syvältä Pielisen pintaa useamman kilometrin ennen kuin se saapui Kopsarantaan.

Rannassa verkot nostettiin sinertävän harmaaseen farmari-Mosseen ja pian auto hurautti enon talonpäädyssä olevan autotallin eteen. Autotalli oli muuttunut syksyn ajaksi muikkujen käsittelytilaksi, jonne muutamat kylän naiset olivat jo pyöräilleet irrottamaan muikkuja verkoista. Ensimmäinen kalalaatikko nostettiin sisälle, verkon yläpaula sidottiin narulla kiinni ja pyöräytettiin laipion pinnassa olevan poikkipuun ympäri verkon alapuolen maatessa koskemattomana lattian päällä olevassa kalalaatikossa.

Muikkujen irrottaminen piti aloittaa verkon yläosasta ja sitä mukaa kun verkko tyhjeni kaloista, niin samaa tahtia verkkoa nostettiin ylöspäin kunnes koko verkko oli tyhjä. Sitten otettiin käsittelyyn toinen verkko. Viiden metrin korkuiset verkot olivat usein pingottuneet kireälle suuren kalamäärän tähden. Kylmien muikkujen irrottelu paljain käsin aiheutti myös sen, että sormet punottivat ja saattoipa joskus myös ilkeästi paleltaa, kun joutui seisomaan verkkojen ääressä monen tunnin ajan. Ennen kutuaikaa ylivoimaisesti suurin osa muikuista oli mätimuikkuja. Kooltaan pienempiä maitimuikkuja oli aina huomattavasti vähemmän.

Muikun perkaamisen olin oppinut jo kymmenen vuoden iässä. Äiti näytti, miten se tapahtuu ja minä tein perässä. Siitä lähtien olen perannut muikkuja aina silloin, kun niitä on laitettu ruuaksi (viimeksi tänään!). Muikun perkaaminen on helppoa, sillä siinä ei tarvita apuvälineitä. Otetaan muikku käteen ja pyöräytetään peukalolla pään kiinnityskohta poikki. Samalla vetäistään sormien avulla kidukset ja rintaevät irti. Silloin irtoaa helposti myös kalan sisällä oleva ohut vaalea suolenpätkä. Peukalon ja etusormen välissä oleva muikun pää painetaan peukalolla irti. Sormissa olevat perkeet viskataan vieressä olevaan astiaan. Muikun perkaaminen on näin yksinkertaista! Se on myös nopeaa, jos muikut ovat kookkaita kuten silloin 1970-luvulla.

Näin se varmaan Pikkarainenkin teki, kun tuli Vihtasuolle mätikurssia pitämään. Kurssipäivä oli herättänyt niin paljon huomiota, että Vihtasuon kylän asukkaista koostunut yli 15 hengen joukko ei mahtunut yhtä aikaa autotallin sisään. 

Perattu mätimuikku oli Pikkaraisen kädessä, kun alkoi varsinainen mätiopetus. Pikkarainen painoi peukalollaan muikkua vatsaevien kohdalta ja työnsi kiinteän mädin ulos muikusta vieressä olevaan astiaan. Sitten hän otti toisen muikun ja teki saman uudelleen. Tätä samaa toistui niin pitkään kunnes mätiä oli kertynyt astiaan riittävän paksu kerros, jotta voitiin aloittaa seuraava vaihe. Koko ajan oli pidettävä huolta siitä, että muikun suomuja ei joutunut mädin joukkoon, koska muussa tapauksessa suomut jouduttiin noukkimaan pois seuraavien käsittelyvaiheiden aikana. Niinpä käsiä piti huuhtaista vedessä vähän väliä suomujen poistamiseksi ihon pinnalta.

Seuraavaksi alkoi mädin puhdistaminen. Mädit olivat vielä kalvojen sisällä ja joukossa oli myös verihyytymiä. Tässä vaiheessa otettiin esille tavallinen sähkövatkain. Vispilöitä pyöritettiin mätisangossa ensin hitailla kierroksilla ja sitten kierrosten voimakkuutta lisättiin. Kalvot menivät rikki ja ne tarttuivat yhtenä klimppinä vispilöihin. Niihin tarttuivat myös verikokkareet. Sitten vispilät puhdistettiin ja vatkattiin uudelleen niin kauan kunnes ylimääräistä ainesta ei enää ollut mädin joukossa.

Sitten aloitettiin mätimassan puhdistaminen. Sangossa olevan mädin joukkoon laitettiin runsaasti vettä, jota sekoitettiin kauhalla tai vastaavalla. Sitten otettiin toinen sanko, jonka päälle laitettiin puuvillaharso. Veteen sekoitettu mäti kaadettiin harson päälle ja odotettiin, kun vesi valui harson läpi. Pintaan jäänyt mäti oli nyt huomattavasti kirkkaamman näköistä, sillä veden mukana oli poistunut mädin mukana ollutta verta. Mädin peseminen suoritettiin uudelleen kuten harson läpi valuttaminen. Samalla noukittiin pois suomuja, jotka olivat joutuneet mädin joukkoon. Tässä vaiheessa muikun mäti oli jo kullankeltaista. Viimeisen pesun jälkeen mäti tuli jättää valumaan yön yli, jotta kaikki vesi olisi varmasti poistunut mädin joukosta.

Jäljellä oli enää mädin suolaus. Hienon suolan piti olla ns. voisuolaa, toisin sanoen siinä ei saanut olla jodia. Kaiketi se oli jauhettua merisuolaa, mutta silloin meillä päin puhuttiin vain voisuolasta. Sitä sai irrallisena Vihtasuon kaupasta, jota sanottiin Matin kaupaksi omistajan nimen mukaisesti, sillä kauppaa pitivät Matti ja Helena Pyykkö. Suolattavan mädin paino mitattiin ja siihen lisättiin suolaa neljä prosenttia. Nykyisin suolasuositus mädin valmistuksessa on alhaisempi eli se on 1,5- 3 prosentin välillä. Korkealaatuinen suolattu muikunmäti oli nyt valmista ja se siirrettiin sangossa kylmään säilytystilaan.

Tämän kaiken edellä kuvatun Pikkarainen opetti enon autotallissa kaikille Vihtasuon kurssilaisille. Minä olin yksi kuulijoista. Kuinka moni sitten sinä syksynä alkoi valmistaa muikunmätiä? Kävi niin, että ainoastaan minä innostuin asiasta. Kyläläiset saivat oppia, mutta siihen se jäikin. Enokaan ei halunnut vielä sinä syksynä alkaa tähän työhön, mutta hän suostui myymään pyytämiään muikkuja minulle. Niinpä ainakin viikon ajan perkasin ja ”lypsin” muikkuja niissä samoissa ulkosaunan tiloissa, jossa vähän aiemmin olin keittänyt haaparouskuja. Peratut, puhtaat muikut sain vielä myytyä halvalla kylällä asuvalle kesäasukkaalle, joka kävi autollaan muikunmyyntimatkoillaan läheisissä kylissä. Hänen ansiostaan mitään ei jäänyt hukkaan.

Valmiin muikunmädin vein sienien tapaan jälleen Joensuuhun Tuote ja Vihannekseen, joka maksoi sinä syksynä mädistä 35 markkaa kilolta. Olin sinä syksynä Juuan Vihtasuolla ainoa, joka alkoi valmistaa mätiä - kuuleman mukaan joku muu oli tehnyt sitä muualla Juuassa - mutta sitten seuraavasta vuodesta alkaen muikunpyytäjät innostuivat suuresti tästä asiasta, sillä mädin valmistuksesta sai paljon enemmän rahaa kuin pelkästä kalanpyynnistä. Vielä seuraavana syksynä hinta oli sama, mutta sitä seuraavana syksynä hinta pomppasi 80 markkaan. Mainitsen vielä senkin, että isoista muikuista sai suhteellisesti paljon enemmän mätiä kuin pienistä. Niinpä parhaimmillaan neljästä kilosta muikkuja sai kilon mätiä. Kalastaja sai siihen aikaan muikusta kuusi markkaa kilolta, joten mätibisnes oli tuottoisaa työtä.

Muikkujen päiden katkaiseminen peukalon avulla aiheutti sen, että peukalon sivuun tuli avohaava, joka aiheutti tietenkin lievää kipua. Peukalon aukeaminen ei ollut mikään ihme, sillä isoilla muikuilla on myös vahva selkäruoto. Mutta ei auttanut valittaa, vaan jatkaa, sillä mätibisnestä ei kestänyt kovin pitkään muikun mennessä kudulle. Niinpä kun sitten muutamaa päivää myöhemmin lähdin kohti Santahaminaa, niin minun oikeassa peukalossani oli kipua aiheuttava avohaava. Ajattelin, että eiköhän sillä ole vielä aikaa parantua, kun ensin pääsen Helsinkiin…

 

PS. Seuraavassa kirjoituksessa vuoden alussa menen Volgalle Tverin karjalaisten pariin.

Ennen sitä toivotan Teille kaikille lukijoille oikein hyvää ja siunattua Uutta Vuotta!